Semana, 01 a 07 mayo 2017: De gira por los mejores de Asia y los mejores Japo en España

TOKIO. RESTAURANTE NARISAWA

  Narisawa. Minamiaoyama, 2−6−15
  107-0062. Tokio. Japón.
  Tlf. +81 3-5785-0799
  narisawa-yoshihiro.com

Yoshihiro Narisawa es autor de una cocina personal enraizada en la naturaleza y la sostenibilidad. Diseña sus menús de acuerdo con las estaciones, su cocina no es ni afrancesada ni japonesa, es personal. El chef, que se entrenó en fogones franceses, pero a quien el progresivo contacto con cocineros españoles le ha hecho aplicar ciencias y técnicas en la búsqueda de los sabores originales, basa su cocina en los ejes de fuego, agua, tierra y bosque. Trabaja con proveedores de agricultura ecológica y pesca sostenible. Apuesta por los vinos originarios de Japón, incluso por el escasísimo aceite de olivos nipones, y sus platos suelen ser acabados en la mesa, como un pan que crece a la vista de los comensales, unos brotes en agua gelatinosa de sake, o un calamar cuya tinta surge de la ceniza.

HONG KONG. RESTAURANTE AMBER

  Amber. 15 Queen's Road Central
  Hong Kong. China.
  Tlf. +852 2132 0066
  amberhongkong.com

Con un impresionante y lujoso comedor como telón de fondo, la interpretación contemporánea de la cocina francesa del director culinario Richard Ekkebus ha recibido varios premios, incluyendo dos estrellas Michelin. integra ingredientes de lugares como Francia, Japón y Australia, mezclados con los propios de Hong Kong, con lo que se consigue una gastronomía francesa con toques de Hong Kong. Su menú degustación de ocho platos evoluciona y está en constante cambio. El menú cambia cada tres meses para dar cabida a las estaciones.

SHANGHAI. RESTAURANTE ULTRAVIOLET

  Ultraviolet. Waitan, Huangpu
  200001. Shanghai. China.
  
  uvbypp.cc​

El restaurante de Paul Pairet en Shanghai es un espacio increíble que sólo acoge a diez comensales por noche y que supone una experiencia para todos los sentidos ya que en el comedor confluyen a la perfección audiovisuales, olores, una cocina realmente sabrosa y un equipo de sala exquisitamente coordinado. Este genial chef francés abrió en primavera de 2012 este original restaurante único en el mundo. Para esta cita gourmet los invitados son conducidos a un lugar reservado en secreto en las entrañas del viejo Shanghái para vivir una experiencia gastronómica multisensorial y excepcional. En total, 24 platos únicos serán degustados en relación a una temática adecuada: bebidas, música y ambiente visual en cinco dimensiones. Micropulsores, ubicados en lo alto de la sala aportan algunas fragancias discretas en el aire del ambiente en relación con cada plato a degustar, ¡Subliminal! Esto, sumado a una oferta gastronómica de vanguardia, emocionante y creativa, hace que la experiencia sea imprescindible.

BANGKOK. RESTAURANTE GAGGAN

  Gaggan. 68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road
  10330. Bangkok. Tailandia.
  Tlf. +66 2 652 1700
  eatatgaggan.com

Gaggan Anand es un cocinero hindú nacido en Calcuta cuyo restaurante se encuentra en el corazón de Bangkok y que se formó en España, nada menos que en el Bulli de Ferrán Adriá....en sus platos se fusionan la cocina hindú, sabores de Tailandia y las técnicas más vanguardistas de la cocina del maestro español. Gaggan es un chef que transforma recetas simples en platos de corte elegante con presentaciones exóticas, preparadas con técnicas de vanguardia. Traduce con pasión esos recuerdos en platos modernos e innovadores, pero manteniendo una cocina auténticamente india, y reduciendo así la brecha gastronómica entre las cocinas de Oriente y Occidente. La denomina "Cocina Progresiva India".

SINGAPUR. RESTAURANTE ANDRÉ

  André​. 41 Bukit Pasoh Road
  089855. Singapur. Singapur.
  Tlf. +(65) 65348880
  restaurantandre.com

El taiwanés André Chiang es uno de esos cocineros curtidos en restaurantes de alto rango con una, dos y tres estrellas Michelin, casas francesas como La Maison Troisgros, Pierre Gagnaire o L'Astrance. En ellas aprendió de la cocina gala, la nouvelle cuisine y las más cuidadas técnicas de los maestros de un país tan gastronómico como Francia. Su propuesta está basada en la creación de su personal y elegante filosofía, Octaphilosophy. Los pilares de este dogma culinario son ocho: lo único, la textura, el recuerdo, lo puro, el terroir, la sal, el sur y lo artesano. Ocho palabras que le sirven a André Chiang para concebir platos centrados en cada uno de los elementos, que conforman su propuesta gastronómica de ocho creaciones, sin carta o menú y que varían con los productos de temporada.

MADRID. RESTAURANTE KABUKI WELLINGTON

  Kabuki Wellington​​. Velázquez, 6
  28001. Madrid. España.
  Tlf. +34 915 77 78 77
  restaurantekabuki.com

Kabuki fue el primero. Ricardo Sanz fue el pionero, el que dio el paso para transformar los escasos, pero representativos restaurantes japoneses que existían en Madrid en alta cocina japonesa. Sus sashimis son únicos; sus ventrescas de atún las más sabrosas; el erizo en cualquiera de sus manifestaciones y su combinación de técnicas de corte japonés (kirikata) con ingredientes locales para representar platos típicos de nuestras latitudes, inimitables. Un punto de encuentro entre las culturas japonesa y mediterránea definida por la calidad de su materia prima y por la sencillez y elegancia de sus elaboraciones.

MADRID. RESTAURANTE 99 SUSHI BAR

  99 Sushi Bar​​​. Padre Damián, 23
  28036. Madrid. España.
  Tlf. +34 913 593 801
  99sushibar.com

Su oferta se basa en la utilización de un producto excelso suministrado por los mejores proveedores disponibles allá donde se encuentren (la ventresca de atún -toro- por ejemplo, procede de Malta), tratado con un respeto y un conocimiento al alcance de muy pocos. El sushi, en todas sus presentaciones (sashimi, niguiri, temaki, roll, gunkan…), es una de las señas de identidad de la casa, sin olvidar la importancia de la cocina caliente.

MADRID. RESTAURANTE SOY

  Soy. Viriato, 58 
  28010. Madrid. España.
  Tlf. +34 91 445 74 47
  soypedroespina.com

En su pequeño restaurante del barrio de Chamberí, carente de identificación alguna, al más puro estilo de los sushi-bar de Tokio, Pedro Espina practica la cocina japonesa más auténtica que podemos encontrar en Madrid. Es el más japonés de cuantos cocineros cortan aquí el pescado en crudo y el local que más nos recuerda los selectos locales tokiotas en los que el maestro oficia con un aprendiz para atender a un reducidísimo número de afortunados comensales. En una primera visita, recomendamos pedir su menú degustación, que nos ofrece un completo recorrido para descubrir el universo culinario de Espina.

BARCELONA. RESTAURANTE KOY SHUNKA

  Koy Shunka​. Copons, 7
  08002. Barcelona. España.
  Tlf. +34 934.127.939
  koyshunka.com

El mejor restaurante japonés de Barcelona y probablemente la mejor y más auténtica barra de sushi en nuestro país. Shunka tiene una cocina distinta y apasionante. Hideki Matsuhisa se ha preocupado de seleccionar a los mejores proveedores de una materia prima excelente -pescados y mariscos, verduras y hortalizas-, de la que los crudos, la parrilla y las tempuras son las preparaciones más características y sobresalientes. Sus tempuras de ostras, sorprendentes; el atún, excelente.

MÁLAGA. RESTAURANTE ROCÍO TAPAS Y SUSHI

  Rocío Tapas y Sushi​​. Francisco de Cossío 10
  29004. Málaga. España.
  Tlf. +34 620 97 77 33
  rociotapasysushi.com

Este local malagueño supuso la reaparición del mejor "sushiman" que ha pasado por España, el maestro MASAO KIKUCHI (el del legendario Tokio Taro madrileño, maestro de muchos españoles, entre ellos Ricardo Sanz). Tras el cierre de su pequeño local en el Hotel Guadalpín de Marbella se instaló en Málaga en este restaurante en el que ofrecen una curiosa mezcla entre tapas modernas y los sushis, gyozas y otras especialidades del maestro japonés.